Een professionele kok heeft onlangs over dit gebaar gesproken in een video die is gepubliceerd op het profiel van restaurant El Abeto in Elche (@elabetoelche). Hij legt uit dat ze in de keuken koffie zetten met een klein beetje zout, juist om “de bitterheid weg te nemen en de echte smaak van de koffie te benadrukken”. De vraag is dan onvermijdelijk: waarom werkt dit en wat gebeurt er eigenlijk als we zout aan koffie toevoegen?
Hoe zout de bittere smaak verandert
De sleutel ligt in hoe smaakperceptie werkt. Volgens verschillende studies kunnen kleine hoeveelheden natrium het bitterheidssignaal in de smaakpapillen remmen, waardoor we het als minder intens ervaren. Een van de meest geciteerde werken is een studie die in 1995 in Nature werd gepubliceerd door Paul Breslin en Anthony Beauchamp, die precies aantoonde dat natrium in staat is om de bitterheidsreceptoren gedeeltelijk te blokkeren.
Dit effect verzacht niet alleen de agressievere smaken van koffie, maar laat ook andere aromatische nuances tot hun recht komen die anders op de achtergrond blijven. Andere studies over smaakperceptie wijzen erop dat kleine hoeveelheden zout ook de zuurgraad kunnen verzachten.
Culinaire toepassingen
Deze truc is niet bedoeld om het profiel van de koffie te veranderen, maar om het te corrigeren wanneer het te bitter of “hard” is, wat vaak voorkomt bij bepaalde donker gebrande koffiesoorten, intense robusta’s of bereidingen waarbij de koffie wordt opgewarmd. In deze gevallen kan een minimale hoeveelheid zout een ruwe koffie veel evenwichtiger maken.
Daarom gebruiken sommige koks het in de keuken: ze werken met koffiesoorten die lange tijd in industriële machines hebben gezeten of die deel uitmaken van culinaire bereidingen, en met zout kunnen ze de smaak aanpassen zonder suiker of additieven te gebruiken. Bij speciale, evenwichtige of single-origin koffiesoorten zal zout daarentegen waarschijnlijk niets toevoegen, omdat het profiel al zo is ontworpen dat het zonder additieven zacht is.
