Keukenazijn is een ingrediënt dat niet alleen bekend is van marinades of vinaigrettes. Het blijkt dat een paar druppels ervan het bak- en kookresultaat van eieren aanzienlijk kunnen verbeteren. Koks leggen uit waarom het de moeite waard is om het te gebruiken en wat er precies verandert in de structuur van het ei.
Het toevoegen van azijn aan gekookte of gebakken eieren is een praktijk die zowel door amateurs als door ervaren koks wordt gewaardeerd. Hoewel het misschien ongebruikelijk lijkt, heeft het een solide wetenschappelijke basis. In dit artikel leggen we uit hoe azijn werkt op eiwitten en waarom het niet alleen de moeite waard is om te gebruiken voor gepocheerde eieren, maar ook voor roerei of het kloppen van eiwitten.
Voeg het toe tijdens het bakken of koken. Azijn en eieren – hoe werkt dit duo?
Hoewel azijn vooral wordt geassocieerd met marineren en sauzen, zijn de zure eigenschappen ervan ook zeer geschikt voor het bereiden van eieren. Als we een paar druppels aan kokend water toevoegen, versnellen we het stollen van het eiwit. Dit is vooral belangrijk bij gepocheerde eieren, die nauwkeurig gekookt moeten worden.
Dit effect wordt veroorzaakt door denaturatie, een proces waarbij het eiwit onder invloed van temperatuur van structuur verandert. Azijn versnelt deze reactie omdat het een zure stof is. Hierdoor stolt het ei sneller en behoudt het een compactere vorm. Dit is vooral belangrijk voor mensen die waarde hechten aan het esthetische aspect van een gerecht.
Gekookte eieren zijn gemakkelijker te pellen – voeg gewoon een paar druppels toe.
Het toevoegen van azijn aan het water waarin we eieren koken, heeft ook een ander praktisch effect. De azijn verzwakt de structuur van de schaal, waardoor deze later gemakkelijker te pellen is. Dit is een eenvoudige manier om frustratie te voorkomen bij het pellen van verse eieren, die meestal moeilijk te pellen zijn.
Dit proces bestaat uit het gedeeltelijk oplossen van het calciumcarbonaat waaruit de schaal is opgebouwd. Hierdoor wordt de schaal brozer en hecht het binnenste vlies minder aan het eiwit. Hierdoor gaat het pellen snel en vrijwel probleemloos.
Azijn helpt bij het bereiden van luchtige roerei
Niet alleen koken, maar ook bakken van eieren met azijn kan verrassend goede resultaten opleveren. Een paar druppels azijn in roerei maken het gerecht luchtig en licht. Dit komt doordat de zuurstof tijdens het bakken een delicate structuur helpt te creëren.
Deze oplossing werkt vooral goed in combinatie met boter of room, omdat het helpt om alle ingrediënten beter te mengen. Azijn verandert de smaak van het gerecht niet als we het in een minimale hoeveelheid gebruiken – meestal zijn 2-3 druppels per portie voldoende.
Merengues, schuim en gebak – een stabielere structuur dankzij azijn
Azijn is ook het geheime wapen van banketbakkers. Het kloppen van eiwitten tot schuim kan problematisch zijn, maar een paar druppels azijn kunnen wonderen verrichten. Het heeft een stabiliserend effect op de structuur van het schuim, waardoor het volume en de houdbaarheid worden verbeterd – vooral handig bij het bakken van meringues of biscuitgebak.
“Azijn helpt de luchtbellen in het schuim te behouden, wat resulteert in een gelijkmatige en stabiele structuur”, leggen wetenschappers van de Universiteit van Wellington uit, die de invloed van zuurgraad op eiwit hebben onderzocht. Het is een eenvoudige methode die het werk in de keuken vergemakkelijkt en het eindresultaat verbetert.
Wanneer is het nog meer de moeite waard om azijn te gebruiken?
Het is de moeite waard om azijn niet alleen toe te voegen aan gepocheerde eieren of roerei, maar ook bij het bereiden van omeletten of gevulde eieren. Dankzij azijn krijgen gerechten een betere structuur en zijn ze gemakkelijker te bereiden, zelfs als we niet veel ervaring hebben in de keuken.
Als je de geur van klassieke spiritazijn niet prettig vindt, kun je kiezen voor mildere varianten, zoals:
- appelazijn,
- wijnazijn,
- ciderazijn
- of gearomatiseerde azijn (bijvoorbeeld lavendelazijn).
