Dit recept komt uit Oost-Europa, maar er zijn ook vergelijkbare recepten in Spanje.
Hoewel er een grote verscheidenheid aan paddenstoelen bestaat die op boerderijen kunnen worden geteeld, zijn veel van de meest gewaardeerde paddenstoelen in onze gastronomie seizoensproducten. De meeste kunnen alleen worden geconsumeerd tijdens de maanden waarin ze worden geproduceerd, meestal vanaf half of eind september tot de komst van de vorst en de lage temperaturen, rond december of januari, afhankelijk van het jaar.
Het is waar dat ‘het goede niet lang duurt’, vooral voor liefhebbers van de mycologische gastronomie. Bovendien zijn paddenstoelen een voedingsmiddel dat niet gemakkelijk te bewaren is zonder dat het een deel van zijn smaak of textuur verliest. Er bestaan echter verschillende traditionele conserveringsmethoden die al eeuwenlang in huishoudens worden gebruikt om de consumptieperiode aanzienlijk te verlengen. Met een paar eenvoudige stappen kunnen we bijna het hele jaar door van paddenstoelen genieten.
In Spanje is het gebruik van escabeche (marinade) heel gebruikelijk om verschillende soorten voedsel te bewaren, waaronder paddenstoelen. Bij deze klassieke methode worden de paddenstoelen gemarineerd in azijn, zodat ze maandenlang in potten bewaard kunnen worden. Vandaag leggen we echter een andere manier van conserveren uit, afkomstig uit Oost-Europese landen (voornamelijk Oekraïne en Polen), die erg lijkt op de Spaanse methode, maar nog langer houdbaar is.
Paddestoelen thuis bewaren: de methode om ze maandenlang te bewaren en heerlijk te houden
In veel Slavische gebieden bestaat een culinaire traditie om paddestoelen te bewaren tijdens de lange, koude winters, die merkwaardig genoeg veel overeenkomsten vertoont met andere recepten van dit type die we in Spanje hebben. Onder de best mogelijke omstandigheden blijven ze tussen de 6 maanden en een heel jaar goed en nemen ze heerlijke aroma’s en smaken op.
Ingrediënten (voor ongeveer 2 liter conserven):
- 1 kg verse paddenstoelen (eekhoorntjesbrood, cantharellen, knoophoedjes, enz.).
- 500 ml wijn- of appelazijn.
- 500 ml water.
- 1 eetlepel zout (ongeveer 30 g).
- 1 theelepel suiker (optioneel, maar helpt om de zuurgraad in balans te brengen).
- 2 of 3 laurierblaadjes.
- Peperkorrels naar smaak.
- Knoflookteentjes naar smaak (tussen 1 en 3).
- Kruiden naar smaak (dille, kruidnagel en/of mosterdzaad).
Stap voor stap bereiding van de conserven:
Was eerst de paddenstoelen en verwijder de harde of beschadigde delen. Als ze erg groot zijn, snijd ze dan in stukken. Vervolgens moeten we ze ‘voorkoken’, door ze ongeveer 10-15 minuten in kokend water met zout (een eetlepel per liter) te laten staan en het schuim dat zich vormt te verwijderen. Na het voorkoken worden ze uitgelekt en afgespoeld met warm water om eventuele onzuiverheden en een deel van de bitterheid te verwijderen.
Vervolgens bereiden we de marinade door de aanbevolen hoeveelheden azijn, water, zout, suiker en kruiden in een pan te doen. We brengen het geheel aan de kook en zodra het kookt, voegen we de voorgekookte paddenstoelen toe en laten we ze nog 10 minuten koken. Daarna halen we de pan van het vuur.
Vervolgens moeten we de potten en deksels die we gaan gebruiken voor het inmaken steriliseren door ze 10 minuten te koken. Deze stap is essentieel om thuis in te maken met een zekere voedselveiligheid. Nadat ze zijn gesteriliseerd, vullen we de potten met de paddenstoelen en de hete vloeistof, waarbij we ongeveer 1 centimeter ruimte bovenin vrijlaten.
Nu hoeven we alleen nog maar de potten goed af te sluiten met de metalen deksels en, zonder ze volledig af te dekken, nog eens 20-30 minuten te steriliseren met heet water. Hoewel deze stap niet verplicht is, verlengt het de houdbaarheid van onze bereiding aanzienlijk. Potten die niet vacuüm zijn getrokken, moeten we weggooien en zo snel mogelijk consumeren, omdat ze niet goed zijn afgesloten en snel kunnen bederven.
Als de potten goed gesteriliseerd en vacuüm afgesloten zijn, zijn ze 6-12 maanden houdbaar als we ze in een koele, donkere voorraadkast bewaren. Eenmaal geopend zijn ze 7 tot 10 dagen houdbaar in de koelkast. Als ze zonder sterilisatie zijn afgesloten, is onze bereiding maximaal drie weken houdbaar in de koelkast.
Azijn is essentieel, omdat het de groei van de schimmel Clostridium botulinum (de bacterie die ‘botulisme’ veroorzaakt) tegengaat, maar het is van essentieel belang om geen onbekende of verkeerd geïdentificeerde paddenstoelen te gebruiken om de voedselveiligheid te waarborgen en voedselvergiftiging te voorkomen. Bovendien is het belangrijk om geen verdunde azijn te gebruiken en ervoor te zorgen dat het hele proces onder schone omstandigheden en bij hoge temperatuur (minimaal 80 ºC bij het verpakken) wordt uitgevoerd.
Deze traditionele Slavische methode om thuis paddenstoelen in te maken, resulteert in een voedingsmiddel met een zuiver en doordringend profiel. Ondanks de grote hoeveelheid azijn is de zuurgraad niet overdreven en geven de kruiden het een zeer rijke kruidige toets. Bovendien krijgen de paddenstoelen een zeer interessante stevige en elastische textuur, met een natuurlijke bite en zonder rubberachtig te zijn. In Oost-Europa zijn ze een klassiek aperitief en worden ze vaak koud geserveerd, vergezeld van rauwe ui en zonnebloemolie van goede kwaliteit. Ze worden ook toegevoegd aan salades of gegeten als bijgerecht bij koud of gerookt vlees.
